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カテゴリ:食文化( 150 )

蕪の季節ですよっ!

冬になると、市場に出回る野菜の種類が豊富になります。
葉もの野菜も新鮮だし、レタスやブロッコリー、ニンジンも
大根も大きくてみずみずしいのが沢山。

蕪も美味しいですよね~。
ヒンディー語で「シャルガム」と言います。
青首、ならぬ紫首(?)カブ。
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インドの家庭ではこれはもちろん
サブジー(おかず=カレー)になるのですが、
玉ねぎを炒め、トマトピューレを入れて香辛料を加え
タルカ、と呼ばれる「味の決め手になるルー」を作ってから
水を足して煮含める感じで作ると、ホクホクの美味しい
蕪カレーになるんです。仕上げにダニアー(コリアンダー)をパラッと。
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が・・・・・
そこはほれ、私たちは日本人ですから。

このシャルガムの皮を剥き、薄切りにして塩をして
しんなりしたら、水気をちょいと絞り、
昆布やら鷹の爪やら、あれば柚子なども加えて
(柚子は冷凍しているのをちびちびケチケチ使っています。)
酢の物にするわけですよ。
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美味しく作るコツは、皮をちょっと厚めに剥くこと。
ケチって薄く剥いてしまうと、ちょっと苦味が気になるかも
しれません。

冷蔵庫で1週間はもちますから、多目に作っておいても
いいですよね。ニンジンの千切りなどを加えても
色鮮やかでいいですね~。

あぁ、書いているだけでまた蕪の酢漬けが食べたくなったよ。

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by neelkamal-archive | 2013-12-06 01:43 | 食文化

「日本品質のパン」遍歴@デリー

インドに住み始めてからずっと、美味しいパンとの
めぐり合いはなかなかの難問でした。
一時はディフェンス・ベーカリー(以下DB)にはまって、わざわざ
南デリーからDBまでパンやケーキを買いにいっていたものです。
子供が小さなうちは、なかなか手作りにも熱中できず
せっかく発酵させている生地を、お手伝いさんがツンツンして
しぼんでしまったり・・・・・まぁ紆余曲折ありました。笑

迷いに迷ったあげく、重たいホームベーカリーを
一時帰国の際に手荷物で持ち帰ってからは、あっと言う間に
もとが取れた、と言い切れるくらいに大活躍。

おまけにS先生の手ごねパン教室に通いだして、今まで模索していた
あれこれが ぱ~~~っと霧が晴れるように解決し
パン作りがさらに楽しくなった昨今。
日本のようなパンを食べたくなったら自分で作ればいい・・・・
って選択肢があるだけすごいなぁと感心したりしていましたが

デリー暮らしの中で手に入る和食食材も増え、
和食レストランは劇的に増え、
提供されているお料理内容も向上し、
日本品質のお菓子、和菓子、洋菓子、ケーキも増え
天然酵母の手作りパンや日本と変わらぬ調理パンなども
買えるようになりました。

たとえばこれ。IROHAさん(ヴァサントクンジのアンビエンスモール内)
の調理パン類。カレーパン100ルピー弱、ソーセージパン80ルピーくらい
そして、バターロールは3つで44ルピー、これはありがたいお値段。
私が買ってるうしろに並んでいた、単身赴任らしき男性たち。
3人連れであれこれ調理パンを選んで、冷凍しておくんだと仰ってました。
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こういう選択肢が増えただけ、ありがたい。
食は生きていくうえで本当に大切なファクターですもんね。

サーケートのモールにKrispy Kreme Donutsもできるし
コナもん、炭水化物Love な私には嬉しい昨今です。

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by neelkamal-archive | 2013-11-22 00:02 | 食文化

時短料理でおいしく

年度はじめにもらった学校スケジュールでは
11月14日がムハッラム(ムスリムの追悼日)で休み、となっていましたが
今日学校からのSMSで、ムハッラムは15日なので
木曜日は通常通り授業があり、金曜日が休みとの連絡がありました。
月の満ち欠けに関係する移動祭日が多いので、まぁこれは想定内。

日曜日はグル・ナーナック(スィク教の聖人)聖誕祭ですから
スィク教徒はここのところずっと朝早くからのお参りや家での
お接待が続いているようですね。

今週はじめから息子の学校が冬の制服に切り替わり
時間割も「冬時間」になりました。朝のスクールバスの時間が
30分ほど遅くなったんですが、それでも6時30分。まだ
外は薄暗いです。帰ってくるのは15時ごろ。
学校で11時ごろにお弁当タイムがあるにせよ、帰ってきてから
2回目(?)のランチを食べますから、手早くぱぱっと作れるものを。

今日はためし○ガッテンで紹介されてた「水でもどすパスタ」ってやつ。
茹でる前に1時間ちょっと水につけておくだけ
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戻した状態がこんなかんじ↓↓。白っぽくなって
生パスタっぽくなります。
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茹で時間1分でできあがるという、省エネ的にも
食感も優秀なパスタができあがります。
日本からの虎の子(?)明太子とツナを使って
おいしくいただきました。
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簡単ついでに 我が家で欠かせない原料「すしのこ」
紫キャベツを千切りにして、さっと茹でて水をきり
すしのことあら引き胡椒とオリーブオイルであえると
簡単シュクルートが出来上がり。瓶詰めにしておいて
ちょっとサラダに色を添えたいときに使います。
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同じ要領でキャベツを使って、すしのこ+マヨネーズ+粒胡椒で
コールスローもよく作るなぁ。

白菜があるときには、塩をふってしんなりさせて
軽く水分をしぼったあと、この「キムチチップ」を
まぜまぜすると、即席キムチ漬けに。
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いやいや、こりゃ「簡単クッキング」なんてなもんじゃなくて
単なる手抜きですか。

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by neelkamal-archive | 2013-11-14 00:20 | 食文化

悪阻(つわり)に効く果物

秋になるとデリーの果物屋さんにお目見えする果物
それが「チークー」と呼ばれるフルーツ。
見た目はジャガイモっぽいんです。
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熱帯域に生育する常緑樹の実で、原産地はメキシコ。
和名は「チューインガムの木」「メキシコガキ」。
英語でサポジラ呼ばれています
マーケットに売っているものはまだ固いものが多いので
買ってきてから2~3日追熟が必要です。
柔らかく食べごろになったものを切ってみると、こんな感じ。
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5~6センチの実の中に、しっかりした種が2~3個入っています。
味は「シナモン風味の熟し柿」みたいな感じ。
インドではこのチークーは悪阻を軽くする・・・・と言われているんです。
ほんまかいな・・・・・もう自分で実験台になることはできないので
どなたか試してみてくださいな。

日本でも沖縄産のがあって、一個200円とかで売られているようですよ。
インドだと一個10円しないくらいかな

木はこんな感じで、デリー界隈ではこれから冬にかけて
よく見かける果物なのですが、熟したら他のフルーツと
ミックスしてスムージーにするのもよし、切って冷凍して
シャーベットみたいにして食べるのもよし。
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この樹皮からチクルという成分が取れ、チューインガムの
原料となるんだそうな。

買ってきてまだ固いのをあわてて食べると
タンニンの渋みで「どひゃ~!まずい。もう買わない」と
思ってしまうかも・・・・なので、しっかり熟すまで待ってね。

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by neelkamal-archive | 2013-10-14 02:03 | 食文化

あれから8ヶ月 味噌見参!

2月、春先のある日、うちにあった黒目大豆と塩麹で
味噌を仕込みました。本当は日本製の大豆と
ちゃんとした麹で作れば良かったんでしょうけど、
ど~うしてもすぐに実験してみたかったのです。

壺に入れて常温で置いておきましたが、気温が上がるにつれ
発酵臭が・・・・・なので、冷蔵庫の野菜室に避難させ
5月、6月の一時帰国を経て時々様子を見たりして
大事に育てておりました。そんな私に日本から麹を
買って来て下さる方あり、味噌をお土産に下さる方あり。
ありがた~く頂戴しました。
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で、もう10月も後半だし、そろそろ良いだろうと
味噌を出してみました。うーん、色が悪い。
おまけに黒目大豆の黒い部分が残って見た目わるし。
味も尖った感じ、出来上がりイマイチです。
が、まぁ味噌漬けもどきとか作るには支障なさそうなので
一人でせっせと消費するとします。(息子も夫も食べたくないって!)
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豆の話題ついでに、今日はラージマー(キドニービーンズ)で
餡子を煮ておりました。一合分で餡子玉が28個ほどできますよ。
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これはゴスペルの練習日のおやつに変身しま~す。乞うご期待。

先日からピーマンの話とか、豆の話とかしてますが
なんせダシャハラーは菜食期間ですからね~、一応ね。
ダシャハラーの話はまた改めて。

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by neelkamal-archive | 2013-10-11 01:40 | 食文化

日本へのお土産候補・カーカラー

インド料理レストランに行くと、必ず「お通し」として
出てくるパリパリのスパイシーなスナック「パーパル」
(しつこいようですが~~。PAPADと書いてパーパルと
読みます。Dは反り舌音。)

袋入りのパーパルは、油で揚げたり
トースターで焼いたりしてパリパリにして食べるのですが

もうひとつ、パリパリの丸いスナックがあるんですよ~。

そのおすすめ食品の発祥の地はグジャラート地方。
グジャラートで朝ごはんとして食べられているのが
「カーカラー」(Khakhra)と呼ばれるものなんです。
本来は家庭で作るんですけどね
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こういう形状で、真空パック状態で売られています。
原材料は豆の粉、小麦粉、香辛料。
メーティーと呼ばれるフェヌグリークの葉っぱが入ったものや
玉ねぎ風味、トマトピューレが練りこまれたものなど、種類も沢山あります。

中身はこんな感じで、かなり薄いです。
パリパリで、ビールのおつまみなどにもピッタリ
ちょっとしたおやつにもイケます。
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なんせ、揚げたり焼いたりせずに、袋から出して
そのまま食べられるってのが有難いじゃ~ありませんか。

どこのスーパーでも、食料品店でも売ってます。
ビッグバザールだと、2個買うと1個おまけキャンペーン中。
お値段は一袋58ルピーです。

インドっぽいスナック菓子として、日本へのお土産に
いかがでしょうか~??(あ、もちろん日ごろの
おやつとしてもおすすめですよ。私はついつい
やめられないとまらない 状態になってしまってますが~)

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by neelkamal-archive | 2013-10-03 00:32 | 食文化

豆天国だから

ヴェジタリアンの貴重なたんぱく源となっているのが
豆類。ダールという名で呼ばれる豆類には沢山の
種類、色があり、眺めているだけでハッピーになります。
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代表的なもの、よくインド料理に使われるものだけでも
マスール・ダール:ヒラマメ(レンズマメ)
マタル:エンドウマメ
トゥール・ダール:キマメ
ウラッド・ダール:ケツルアズキ
チャナー:ヒヨコマメ
ムーング・ダール:リョクトウ などなど。

それが、半分に割られて皮を取り除くとまた違った名前で
呼ばれることもあり、現物を見てみないことには混乱を招くことも。
同じ豆でも大粒・小粒、色の濃淡により呼び名が変わり
これを覚えるだけでも一苦労するんです。

たとえばこれはムーング・ダール
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一番上の状態で、モヤシ作りに使ったりします。
真ん中の半割り状態で、豆カレーを作ったり
一番下の、半分に割って皮をはずしたものはキチュリー(お粥)や
、日本風な「あんこ」にできたりも。

お次はトゥール・ダール
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インドのお袋の味、豆カレーになったり
南インドのサンバルやラッサムに使われたり
菜食の日の炊き込みご飯の具になったりもします。

このオレンジ色の鮮やかなのはマスール・ダール
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カレーにしても良いし、茹でてサラダに加えても。
レンズマメのレシピはインド料理だけでなく、オリエンタル系~
アフリカ料理まで幅広い応用が利きますね。

小豆の仲間、ウラッドダールはパンジャーブ料理(北インド)の
ダール・マッカニー(バターたっぷりの豆カレー)にも
使われますし・・・・・・私に豆を語らせると長くなりますよ~ 笑
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(そう言えば、豆コレクションの記事もありました。コチラ。)

ダール というのはもともとサンスクリット語で
「分けること」=ダーラという単語から来ているので
「ひき割り」の豆類はすべてダールと呼ばれるのです

最近インド料理レシピの更新がないねぇ・・・・と言われたもんで
まずは材料のご紹介なぞ載せてみました。

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by neelkamal-archive | 2013-09-04 00:51 | 食文化

食い意地は創造の源

先日、友人たち3人でランチ・ミーティングを開催。
最初は南インド(シーフードあり)にしよう・・・・と
計画していたのですが、急遽「フレンチビストロ」に
行こうという話になり、先日もご紹介したディフェンスコロニーの
Le Bistro du Parcへ。

その名の通り、ビストロの前には公園があるのですが
近辺で働くローカルな方々の憩いの場となっていて
お弁当食べている人や、昼ねしている人・・・・いい味出してます。
ビストロのドアを開けると、そこは「フランス」。
清潔な店内に、サービス精神満点なインド人ギャルソンたちが。
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メニューは季節ごとに変わり、この他にも店内には
日替わりメニューが提示されています。
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この日の私のチョイスは 前菜:ニソワーズ・サラダとグリルした烏賊をシェア
メイン:チキンのバロティーヌ(包み焼き)・日替わりメニュー
デザート:ヴァニラパンナコッタ そしてコーヒー
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税金、サービス料込みで一人1400ルピーほどでした。
インドじゃない空間で、おいしいフレンチビストロメニューを
気の合う友達と、おしゃべりしながらいただいて満足。

・・・・だったのですが、ひとつだけ惜しいことが。
パンがね、歯が立たないくらい堅かったんですよ。笑
かなり歯が丈夫な私でも苦労するくらい。
友人は「パンが口の中で砕ける音で、人のしゃべってるのが
聞こえないくらいだった」って言うので、オオウケ。

そうすると、食い意地に火がついちゃって、寝てもさめても
「おいしいバゲット食べたい」病になってしまいましてね~。
おいしいバゲット、なかなか手に入らないデリー暮らし。
たまにあっても、やたら高いとか、味がイマイチとかで手が出ないんです。泣
ネットで検索したら、必要な材料に「準強力粉」って書いてある。
その「準強力粉を自作する比率」をネット友達が教えてくれたので
早速やってみましたよ。
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一度焼いたら、思ったよりまともな仕上がりだったもので
ついつい調子に乗って、
「真夜中の青蓮ベーカリー」連日絶賛営業中。
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気泡がなかなかいい感じに入るようになってきました。
表はカリっと、中はフワッと。あとはパンの師匠に
更なるコツを伝授してもらわねば。

そんなわけで、金曜日から3日間連続して
バゲットを食べさせられているオットと息子なのでした。
妻(&母)の酔狂に付き合わされて、気の毒にのう・・・・・ww

(おめ~は、また食べ物ネタかよ!ってつっこまないでね)

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by neelkamal-archive | 2013-08-19 00:48 | 食文化

のぼせもん の ちゃちゃっと料理

土曜日、ゴスペルの練習の帰りにファームへ野菜調達に
行きました。ちょうど端境期なので、野菜の種類は少ないんですけどね。
土が見える、畑の中を歩けるってだけで、なんかウキウキしますよね。
あ、自転車で行ったわけではありませんよ。
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先日作ったジェノベーゼソースもどきを、おやつ新報の千香子さんに
えらく褒めていただき、生来のぼせもん(なんでも夢中になる人、
ほめられると調子にのってどんどんのぼっていく人、
のことを博多でこう呼びます。笑)なもんで
また大量にバジルを買ってきて、ジャム瓶に二つ分、バジルソースができました。
ひとつは松の実入り。でもひとつひとつ殻をむくのが面倒になって
二つめはアーモンドを乾煎りしたもので。
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そんなにどんどんバジルソース作って何すんの?って思われるでしょうが
ピザソースにしたり、パスタにからめたり、結構あっという間に消費しますよ。
今日は鶏肉さえあればちゃちゃっとできるおかずをご紹介しましょう。

鶏肉はどの部位でも良いので、できるだけ平たく切り目を入れておきます。
時間の余裕があれば、塩・コショウ・にんにくペーストをもみこんで
冷蔵庫に3~4時間入れておくと良いです。時短のときはそのままでOK
表面に薄く小麦粉をつけて、オリーブオイルを入れたフライパンで
強火でさっと表面に焦げ目をつけます。このへんでオーブンを
230度に余熱開始。
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それを耐熱容器に入れ、ありものの野菜をざくざく切って並べ
チキンの上にバジルソースをたっぷりとのせてね。
時間があるときは(こればっかりやな)下茹でした
ポテトなどを一緒に並べておくといいですね。
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上からモッツァレラチーズをパラパラ。
モッツァレラがなければとろけるチーズで。
(我が家はFlanders Diaryのモッツァレラがお気に入りですが
Amulのモッツァレラも70ルピーで200グラム、コスパいいですよ。
とろけるチーズもAmulのを使っています。)
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230度設定のオーブンに入れ、15分で様子を見ます。
これくらい表面に焦げ目がついていたら、できあがり。
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オーブンに入れて焼いてる間に、サラダの準備したり
スープを作ったりできるので、時間がないときでも
ちょっとオシャレなイタリアンディナーになりますわよ、奥様。

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by neelkamal-archive | 2013-08-12 00:15 | 食文化

ファームさまさま

デリーNCR在住の日本人の強い味方!と言えば
通称「ストロベリーファーム」と呼ばれている農場。
その名の通り、冬の間はイチゴの出荷が盛んですが
ハイアットホテルに野菜を卸しているファームなので、
近所の野菜屋さんでは手に入らないようなオシャレな野菜が
手に入るのです。夏の間はスーヨー胡瓜があったし
冬になるとロマネスコも作っているのよね。

モンスーンのひどい雨降りで、さぞかしぬかるんでいるだろうなぁ
と思いつつ、一時帰国からデリーに戻って早一ヶ月
久々にファームに行ってみました。オクラがそこここに。
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まだ暑いので、レタスはじめ葉っぱものは今ひとつですが
バジル、三尺ささげ、ポワロー(リーク)、ミニトマトに
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空芯菜、葱、ルッコラなどをゲット。
葉っぱものはどれも1キロ200ルピーなので、ちょっと
高めですが、それでもビッグバザールやル・マルシェの
野菜売り場よりは安いです。
空芯菜の虫食い具合が、いかにも無農薬っぽいじゃありませんか
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土曜日、買って帰ってすぐに、バジルソースを作り(葉っぱだけで300グラムも!)
バジルソースとミニトマトを使って薄焼きパリパリピザを。
出来上がりにルッコラをのせて、美味しくいただきました。
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日曜日のお昼には、ポワローの白い部分を刻んでせっせと
ビシソワーズ作り。上のほうの緑のところも勿体無いので
キッシュに使いました。
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そして、夕飯は野菜三昧。昼に作っておいたビシソワーズは
冷製で。空芯菜は小エビとにんにくとウェイパーでさっと炒め
ルッコラはベーコン、コーン、ミニトマトと一緒にサラダに。
おととい夜から仕込んでおいた緑豆モヤシでサラダもう一品。
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息子からは「え~、肉はないの?」ってつっこまれましたが
たまには野菜たっぷりの食事もいいよね~

ストロベリーファーム、足元がぬかるんでるだろうなぁ・・・と
思いつつ行ったのですが、歩く部分はちゃんとタイルが
置かれているので大丈夫。葉もの野菜は傷みが早いので
(特にルッコラ)摘んでもらったら直行家に帰らねば。

シャキシャキのレタスの季節まではもうちょっとだね~

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by neelkamal-archive | 2013-07-29 00:28 | 食文化